De nombreuses personnes pensent que le liquide rouge que l’on trouve dans les barquettes de viande est du sang. Si vous aussi vous avez pensé la même chose, sachez que ce n’est pas le cas. Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce liquide rouge n’est pas le sang de l’animal. On va vous expliquer en détail ce que c’est.
Il n’y a plus de sang sur ces viandes !
Vous vous êtes sans doute déjà posé la question en voyant ce liquide. C’est logique de penser que c’est du sang vu qu’il s’agit de viande rouge. Pourtant, ce n’est pas le cas. Vous devriez vous rassurer qu’il n’y a aucune raison que du sang soit dans les barquettes de viandes.
Au moment de l’abattage et de la découpe industrielle, les bêtes subissent un drainage sanguin. Autrement dit, les professionnels vident le liquide corporel de l’animal avant de les découper en morceaux. La viande qu’ils ont découpée avant son conditionnement dans la barquette n’a plus de sang. Une barquette de viande industrielle ne devrait donc pas avoir de sang à l’intérieur.
Ce que l’on voit dans les barquettes n’est rien d’autre que de la myoglobine. Son apparence rouge laisse croire que c’est du sang, mais en réalité, c’est une protéine. La plupart des mammifères comme les vaches, les porcs ou les moutons possèdent cette protéine. Elle est plus présente chez les animaux qui sont plus âgés et qui pratiquent des activités physiques importantes.
En général, les viandes blanches ont moins de myoglobine. Cela explique pourquoi on ne trouve pas ce liquide rouge dans les barquettes de viande de poulet ou de porc. Il est important de savoir que la myoglobine est indispensable. Cette protéine assure le transport et le maintien de l’oxygène dans les cellules musculaires.
Comment se forme ce liquide rouge dans les barquettes ?
La viande elle-même est composée d’eau à 75 %. Pour les conserver avant la commercialisation, elle est souvent mise dans le congélateur. Sachez que c’est lorsqu’elles sont congelées que des cristaux de glace se forment dans la viande. Ces derniers vont décomposer les cellules musculaires de la viande.
Quand la viande sort du congélateur et commence à se décongeler, la myoglobine se libère. La protéine s’échappe lorsque les cristaux se décongèlent et deviennent de l’eau. La myoglobine et l’eau se mélangent, se libèrent de la viande et deviennent ce liquide rouge. Le liquide coule au fond des barquettes comme si c’était du sang.
À noter que la myoglobine contient du fer. Cela explique pourquoi le mélange de l’eau et de la myoglobine vire en rouge quand il est à l’air. Il y a souvent des minis chiffons absorbants dans les barquettes de viande. Ces chiffons servent à absorber le liquide rouge qui s’échapperait.
Ce liquide peut-il nuire à la santé ?
Rassurez-vous, ce liquide rouge qui ressemble à du sang n’est pas dangereux. Vous pouvez la consommer sans que cela présente un risque pour votre santé. La présence de ce liquide est totalement normale, voire indispensable pour l’organisme de l’animal. Pour ceux qui manquent de fer, la myoglobine dans ces viandes leur est même bénéfique.
En revanche, laver les viandes crues avant la cuisson peut être dangereux pour la santé. Elle ne s’applique pas sur tous les types de viandes. Pour le bœuf, vous avez le choix de le laver ou non. Si vous décidez de laver, trempez-le dans l’eau et du vinaigre blanc ou rincez directement au robinet.
Évitez de rincer votre viande avec de l’eau chaude. Pour le poulet, le mieux serait de le frotter avec du citron. Si vous le lavez, l’eau risque de faire disperser les bactéries partout. Il ne faut pas non plus oublier de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue. Ainsi, vous éviterez de propager les bactéries sur vos ustensiles de cuisine.
